السفة من الأكلات المغربية التقليدية المشهورة، وقد أخذت اسمها من شعيرية (شعرية) رقيقة جدا ورفيعة يتم تحضيرها بها تعرف في المغرب باسم السفة، وفي هذا الموضوع سنتعرف على طريقة عمل وتحضير السفة بالدجاج والتفاية.

من إعداد:

إحسان البرزكوني.

صورة الطبق النهائي:

المكونات:

• كيلوغرام واحد من الشعيرية الرقيقة جدا (السفة)؛
• دجاج؛
• كيلوغرام واحد من البصل؛
• حبة طماطم؛
• كزبرة؛
• بقدونس؛
• فلفل أسود (إبزار)؛
• زعفران؛
• كركم؛
• ملح؛
• زيت؛
• لوز؛
• زبيب؛
• بيض مسلوق؛
• قرفة؛
• سكر.

طريقة تحضير السفة بالدجاج والتفاية:

نضع في طنجرة الضغط الدجاج مع التوابل المذكورة والزيت وبصلتين وحبة الطماطم ونتركها تتقلى، ثم نضيف عليها المرق الكافي من أجل طهي السفة على بخار المرق، وهي العملية التي تعرف باسم التبخير أو التفوير في المطبخ المغربي.

ملاحظة: يمكن أن تتم عملية تبخير أو تفوير السفة على كسكاس آخر يوضع على آنية مملوءة بماء يغلي، لكننا نفضل تبخير السفة على بخار المرق لأنه يعطي للسفة نكهة أفضل بفضل بخار المرق المتصاعد الحامل للنكهة.

في إناء نقوم بدهن السفة بالزيت ثم نضعها في الكسكاس ثم نضعه فوق طنجرة الضغط لتبخيرها للمرة اﻷولى لحوالي 15 دقيقة إلى أن نرى البخار صار يتصاعد مع جنبات الكسكاس وفوق السفة، بعد ذلك نقوم بإزالتها من الكسكاس ورشها بقليل من الماء حتى لا تتعجن ثم نقوم بتبخيرها التبخيرة الثانية، ثم نزيلها ونرشها بالماء لكن هذه المرة بكمية كافية (حوالي نصف لتر من الماء) إلى أن تتشرب تلك الكمية من المياه وتنتفخ شعيرات السفة، ثم نعيدها للتبخير للمرة الثالثة، ونكرر نفس العملية التي قمنا بها في التبخيرة الثالثة إلى حدود خمس تبخيرات أو ستة.

من أجل إعداد التفاية نأخذ طنجرة ضغط أخرى ونقوم بتقطيع البصل، ثم نضيف عليها القليل من الماء ونتركها حتى تتقلى جيدا. بعد ذلك نضيف عليها القرفة وثلاث ملاعق من السكر ونتركها حتى تتعسل جيدا وتنضج، وبذلك تكون التفاية جاهزة.

بعد ذلك نقوم بسلق اللوز ونقليه في الزيت.

بعد النضج الكافي للسفة نضعها في صحن ونقطع الدجاج إلى قطع صغيرة ونسقيها بالمرق ونخلطها مع البصل الموجود بالمرق وقطع الدجاج، ثم نضع فوقها التفاية واللوز والبيض المسلوق.